samedi 31 décembre 2005

"LA" tarte aux prunes !

"LA" tarte aux prunes !

La tarte aux prunes que pas mal d’entre vous, chers et chères lecteurs et -trices, connaissent, est une création du fameux chef anglais Jamie Oliver. Petit e-hommage, ici, à ce jeune talent qui dément très fort la triste réputation de la cuisine british. La recette, je l’ai lue et apprise dans son livre "Rock’n Roll cuisine" paru chez Hachette – un très beau livre de cuisine, je vous le dit.

Comme je vais recopier ci-dessous un extrait dudit livre et que, en matière de copyright, ce n’est pas très correct, j’en rajoute encore un peu, manière de me dédouanner voire de m’excuser : je le rappelle, son auteur est effectivement Jamie Oliver, oui, exactement, Jamie Oliver. Il est l’auteur de tout le livre, hein, et en particulier de la recette de la tarte aux prunes. Voilà.

Juste pour mettre l’eau à la bouche, voici les noms de quelques autres recettes : "mozzarella marinée et grillée au pain, lard fumé et olives", "noisettes de chevreuil sautées au cassis, échalotes et vin rouge", "risotto de haddock et haricots beurre à la vodka", "gâteau moelleux fourré au chocolat". (Ce dernier, mon ami Arthur l’a fait un jour. C’est à tomber par terre.)

La recette de la tarte aux prunes, je la recopie ici parce que je ne l’ai pas trouvée toute tapée sur internet. Et je la copie fidèlement, à la virgule près (si déjà, hein). Suivent quelques suggestions et commentaires personnels.

*

TARTE AUX AMANDES ET AUX PRUNES (par Jamie Oliver)

Voici une superbe garniture pour tarte, moelleuse et parfumée. Elle donne une texture proche de la frangipane et souligne parfaitement la délicate saveur des prunes.

Ingrédients :
350 grammes d’amandes entières émondées
300 grammes de beurre doux
300 grammes de sucre roux
3 gros oeufs bio
100 grammes de pistaches décortiquées
1 pâte à tarte
6 ou 7 prunes dénoyautées et coupées en deux
3 cuillerées à soupe de sucre vanillé

Garnissez un moule de 28 centimètres de diamètre avec la pâte. Faites-la précuire puis laissez-la refroidir.

Réduisez les amandes en poudre au mixer électrique. Ajoutez ensuite le beurre et le sucre. Travaillez 30 secondes puis incorporez les oeufs un à un. Terminez avec les pistaches. Placez ce mélange au réfrigérateur pendant 30 minutes puis videz-en les trois quarts dans le moule de pâte précuite. Attention, si vous remplissez trop le moule, la garniture risque de déborder pendant la cuisson !

Mélangez les prunes au sucre vanillé et laissez-les reposer 10 minutes. Enfoncez-les ensuite dans la garniture et enfournez pour 1 heure de cuisson environ. Idéalement, le centre de la tarte doit rester légèrement moelleux. Laissez refroidir un moment puis servez avec de la glace à la vanille ou de la crème fraîche.

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Bon, quelques commentaires…

- Les quantités indiquées doivent être pour un très grand moule à tarte. Pour ma part, j’ai invariablement utilisé un moule de 26cm de diamètre et 5cm de hauteur. Par ailleurs, les perspicaces auront remarqué que la recette utilise trois quarts de la pâte et ne parle pas du dernier quart. Mystère. Bref, pour mon moule "normal", je prends grosso modo les deux tiers des quantités indiquées.
Plus exactement, j’utilise : 250 grammes d’amandes - 200 grammes de beurre doux - 200 grammes de sucre roux - 2 oeufs - 70 grammes de pistaches décortiquées - 7 prunes - 3 sachets de sucre vanillé

- Comme je ne suis pas doué en pâtes à tarte (j’ai séché les cours de pâte à tarte à l’école), j’avoue que je l’achète toute faite. Une feuilletée, c’est super.

- Les amandes, si on ne les réduit pas totalement en poudre, il reste des morceaux, et c’est plutôt cool. Idem pour les pistaches.

- La demi-heure au frigo pour la garniture, c’est pour que ça chauffe pas trop vite, vu qu’elle aurait tendance à cuire plus vite que les prunes. Si vous dépassez la demi-heure, il faudra laisser cuire un peu plus (j’ai déjà poussé à 1h20), et les prunes auront alors légèrement caramélisé. Attention, trop froide en sortant du frigo, la garniture est dure à étaler dans le moule. Moins d’une demi-heure, ça cuira plus vite et les prunes seront encore un peu juteuses. Cool aussi. Rien compris à mes explications ? Pas grave, expérimentez.

- À la cuisson, la garniture gonfle en fait assez peu. Chez moi, elle n’a jamais débordé, merci. Vous pouvez donc remplir. Pas trop non plus, hein.

- Les prunes coupées en deux, j’aime bien les laisser plus longtemps dans le sucre vanillé, genre vingt bonnes minutes. Au fait, je mélange le sucre vanillé avec du sucre roux, j’étale dans un plat, j’y retourne les demi-prunes. Pour peu qu’elles soient un peu mûres, elle vont carrément aspirer le sucre. Délire.

- Dans mon moule, j’arrive à enfoncer dix demi-prunes dans le pourtour, puis j’en mets deux ou trois au centre. Il reste alors une ou deux demi-prunes, que je coupe en petits morceaux et que j’enfonce dans les espaces restants.

- Servir avec de la glace à la vanille ou de la crème fraîche, je n’ai jamais fait. Autre idée, que je n’ai jamais essayée non plus : saupoudrer de canelle. (Mais peut-être que ce n’est pas une bonne idée, c’est juste que je suis un obsédé de la canelle.)

- J’ai toujours utilisé des prunes rouges mais Jamie Oliver fait aussi la tarte avec des prunes blanches. Mixer les deux doit être joli. Et puis on peut varier la position : mettre les prunes ventre à l’air ou ventre en bas. Comme on veut. Enfin, mon expérience personnelle me suggère que les quetsches (variété oblongue de prunes rouges pour les ignares) cuisent moins et restent plus claires.

- Un jour, sans le faire exprès, j’avais laissé mon four en position grill. Le résultat était carrément bronzé, le dessus avait caramélisé, mais c’était chouette aussi.

Bah voilà. Amusez-vous bien, et racontez-moi ce que ça donne !

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